Ovini: agnello, pecora, castrato
L'allevamento degli ovini è una risorsa storica per l'Italia, anche se si va perdendo l'abitudine della "transumanza" (cioè di una pastorizia nomade) le pecore e le capre sono per lo più allevate allo stato brado ancora oggi. Uno sviluppo considerevole al settore è anche derivato dall'inserimento delle "quote latte" che ha portato a rivalutare alternative al latte bovino. Le pecore e le capre sono infatti allevate in Italia soprattutto per il latte, poi per la carne, e solo in misura ridotta per la lana.Molte sono le razze autoctone: la più diffusa e nota è sicuramente la pecora sarda. Allevata per il latte ottimo ed abbondante da cui si ricava l'ottimo "pecorino" viene anche utilizzata per la carne: la "pecora bollita" è un piatto tradizionale che alcuni fanno risalire addirittura all'epoca nuragica....
Per evitare l'estinzione delle razze autoctone molte regioni hanno creato dei consorzi di protezione, l'allevamento è infatti diffuso in praticamente tutte le aree d'Italia. Questo fa sì che sia possibile assaggiare oltre 60 varietà di pecorini, innumerevoli formaggi freschi, ed infinite varianti di cucina che vedono il latte o la carne ovina come alimento di base: Impensabile il pesto genovese senza pecorino dolce, o il neccio (focaccia di farina di castagne) toscano senza la ricotta di pecora!
In commercio si trovano sia gli animali interi che le porzioni.
Le più pregiate sono il cosciotto ed il carrè, da cui si ricavano le costine. Dalle altre parti deriva la materia prima per gli "arrosticini" e per il macinato.
A seconda delle regioni variano i tagli, ed anche le parti utilizzate: nello schema sono rappresentati i tagli principali delle carni ovine:
1- il cosciotto : ottimo al forno. Se ne ricava anche un eccellente prosciutto
2- il carrè e le costine -si preparano sia al forno che grigliate
3 - la spalla: ottima al forno o in padella
4 -il collo- piuttosto grasso, si utilizza soprattutto per gli spezzatini
Cosciotto Agnello Al Forno
1 cosciotto di agnello o di capretto
olio d’oliva extra vergine q.b.
sale q.b. (magari il delicato sale di Guerande in Bretagna)
pepe pestato o macinato al momento q.b.
Nelle foto è stato usato un cosciotto di capretto.
Preparazione
Preriscaldate il forno a 240 gradi.
Eliminate il grasso visibile dal cosciotto. Salatelo, pepatelo e ungetelo d’olio uniformente, consiglio di farlo usando le mani massaggiandolo tutto per bene.
Ungete con un velo d’olio una teglia dove il cosciotto stia di misura (se usate una teglia troppo grande, finirete per bruciare il sughetto che si forma durante la cottura).
Infornate il cosciotto, dopo i primi 15 minuti di cottura riducete la temperatura a 200 gradi. Il tempo di cottura dovrebbe essere di 20 minuti per ogni 500 g. di carne; ma volevo avvertire che questo tempo è più adatto ai non italiani che preferiscono l’agnello molto rosato, se non vi piace in questo modo potete fare anche 30 minuti per 500 g.
Servite il cosciotto assieme alla patate al forno. Se vi piacciono potete racchiudere in un pacchettino di foglio di alluminio degli scalogni e deglispicchi d’aglio incamiciati, cioè ancora ricoperti dalla loro pellicina, e cuocerli nel forno. Serviteli assieme al cosciotto.
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